SOUS-VIDE: BLACK PEPPER KOGELBIEFSTUK MET KNOLSELDERIJPUREE, GEGRILDE WORTEL EN ROMANESCO

Zoals beloofd in mijn vorige recept-blog, volgt hier een sous vide biefstuk recept: black pepper rosbief! Deze perfect bereidde kogelbiefstuk hebben we gecombineerd met een smaakvolle knolselderijpuree, gegrilde gekleurde wortelen en de zo grappig uitziende romanesco.
Niet bekend met romanesco? Deze mooie groente lijkt qua smaak een beetje op bloemkool en broccoli, maar doet iets nootachtiger aan. Het is een erg gezonde groente, vol vitamine en mineralen en kan zowel verwarmd als rauw gegeten worden.

Maar laten we nu maar gauw naar het recept gaan, want ik kan niet wachten om mijn eerste sous-vide gegaarde biefstuk te eten!

Ingrediënten

  • 1 Kogelbiefstuk ca. 400 gr
  • 50 ml Black Pepper saus
  • 1 romanesco
  • Gekleurde wortelen
  • 1 knolselderij
  • 1 tl zout
  • Witte peper
  • 5 tl vloeibare boter
  • Scheutje melk
  • Klein handje verse sojabonen
  • 1/4 tl nootmuskaat
  • 1/4 tl knoflookpoeder

  • Benodigdheden

    Sous-vide apparaat (Solis)
    Vacuümmachine + –zak (Solis)
    Staafmixer
    2 kookpannen
    Koekenpan
    Grillpan

    Bereidingswijze

    1. Verwarm het sous vide apparaat op 53°C en stel de kooktijd in op 50 minuten.
    2. Doe de kogelbiefstuk in een vacuümzak en doe daar de Black Pepper saus bij. Zorg ervoor dat de saus overal goed over de kogelbiefstuk zit en seal de zak dan dicht met de vacuümmachine.
    3. Wanneer het sous-vide apparaat op temperatuur is kun je de zak er in stoppen. Druk op start.
    4. Zet 2 pannen met water op.
    5. Schil de knolselderij, snijd hem in stukken en kook hem zoals je zou doen met aardappelen. (Hij mag daarbij wat zachter worden, omdat we er straks een puree van gaan maken.)
    6. Maak de wortelen schoon, blancheer deze beetgaar in de andere pan. Spoel ze daarna gelijk af met koud water om het kookproces te stoppen. (Door deze koude douche behouden ze hun kleur ook beter.)
    7. Snijd mooie stronkjes van de romanesco af geef ze dezelfde behandeling als de worteltjes: beetgaar blancheren en koud naspoelen.
    8. Wanneer de knolselderij lekker zacht gekookt is giet je het af en voeg je hieraan het boter, de sojabonen, zout, witte peper, knoflookpoeder, nootmuskaat en een scheutje melk toe. Gebruik de staafmixer om het geheel tot een mooie gladde massa te pureren. Houd de pan warm.
    9. Na 50 minuten is het vlees voorgegaard en kun je de biefstuk bakken. Haal deze uit de vacuümzak en dep het overtollig vocht af met keukenpapier.
    10. Verhit een pan met ruime hoeveelheid boter of olie voor de kogelbiefstuk en zet tevens een droge grillpan (zonder vetstof) op om warm te worden met daarin gelijk de romanesco en de peentjes.
    11. Dan gaan we de biefstuk bakken onder voortdurend in de pan bewegen (zoek telkens nieuwe hitte op) 1 minuut op elke zijde bruin. De vetstof moet goed heet zijn zodra de steak de pan raakt. Grill ondertussen de groenten verder af.
    12. Snijd kogelbiefstuk altijd schuin op ‘de draad van het vlees’ (= trancheren). Dit maakt hem extra mals.
    13. Dresseer nu de borden met de warme groenten en het gesneden vlees.

    Resultaat

    Ik denk dat de foto van de perfect gegaarde black pepper kogelbiefstuk boekdelen spreekt. Als je zo’n mooi plaatje ziet, kun je volgens mij zelf wel bedenken hoe lekker dit heeft gesmaakt. Echt, het is alsof je in een sterrenrestaurant aan het eten bent. De cuisson is werkelijk subliem. (Even wat termen erin gooien die Rutger altijd rond strooit wanneer we in fancy restaurants zitten. Klinkt profi hè? 🙂 )

    Maar serieus, iedereen moet dit gewoon een keer geprobeerd hebben. Misschien dat een goedkoop sous-vide apparaat ook al wel mooie producten aflevert, dus start desnoods eerst daarmee, maar doe het in ieder geval!

    0 reacties

    Een reactie versturen

    Op de hoogte blijven van nieuwe blog posts? Volg ons op Instagram, via @Saus.Guru:

    Costumer Support

    Costumer Support